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2017/01/24 薑黃,你吃對了嗎?|農訓雜誌

薑黃,你吃對了嗎?

撰文—李政青摄影—蔡世彦

與豐滿生技精緻農場的謝瑞裕博士一同拿著鏟子到田裡挖薑黃,就像是一場尋寶遊戲。12月底正值薑黃採收的季節,地面上的葉子都枯黃了,由於農場採自然農法與草生栽培,一眼望去,只見些許雜草點綴在一片枯葉中。

台灣種植兩百年以上

「薑黃可以從1.5米深的地底長上來,生命力非常旺盛,」謝瑞裕指著其中一個植株表示。他拿著鏟子用力往下深深一挖,据起好大一個土塊,母莖、子莖連同根系將土塊團團纏繞,有時重達數斤,握個一雨分鐘就會重到手發抖。薑黄雖然像薑・但根系茂密不少,光是要把泥土清乾淨就十分費工。

薑黃原產於印度與東南亞,目前泰國、越南、馬來西亞及中國的四川、廣東、廣西及福建一帶都有種植。它適合在溫暖氣候地區生長,緯度、海拔過高都不適合種植,亞洲最北的產地只到日本沖繩與九州。薑黃產季多在冬天,一年一次。東南亞天氣溫暖,九月之後即可陸續採收。

台灣種植薑黃的歷史其實相當悠久,早在清朝《台灣通志》就有記載,至今約260年。高峰時,台灣一年最多有1600公噸的薑黃外銷。二次世界大戰期間,由於戰爭因素,日本無法由印度採購薑黃
,所以主要都由台灣產的薑黃來供應。到了戰後,台灣的人力、土地成本日漸上揚,造成薑黃生產成本提高,甚至達到印度與東南亞的十倍以上,因此外銷訂單逐年縮減,種植面積也急遽減少。

薑黃家族分類龐雜

一般以為薑黃就是「一種」植物,但在薑科薑黃屬(curcuma)底下的種類中,全世界就有134種薑黃屬植物,而台灣中藥典與中國藥典只收載其中四種:薑黃、蓬莪术、溫鬱金及廣西莪术,這四種是完全不一樣的薑黃屬植物,從地上部葉子並不容易分辨,但可以由地下根莖顏色做簡單區分,但如果單要以根莖顏色辨別薑黃品種,並不準確。薑黃根莖斷面一般呈橙黃色,又叫黃薑黃,如果薑黃素可高於4.5%的薑黃,斷面會呈橘紅色又稱為紅薑黃;蓬莪术的葉子中央有一條紫紅色,根莖切面有的偏綠、有的偏藍紫或藍綠色,又叫做紫薑黃。溫鬱金的根莖斷面呈黄色;廣西莪术呈乳白色,因此稱為白薑黄。薑黃種類可依照開花時間差異區分,春天開花者稱為春薑黃,秋天開花為秋薑黃。

這當中,薑黃既是植物名,也用來表示植株的根莖藥用部位,鬱金在中藥上為薑黃、蓬莪术、溫鬱金及廣西莪术鬚根末端膨大的塊根,療效不同。《本草綱 目》記載:「薑黃、鬱金、蒁藥(莪术)三物,形狀功用皆相近。但鬱金入心治血;而薑黃兼入脾・兼治氣,蒁藥則入肝,兼治氣中之血,為不同爾。」由於日本人沿用唐朝名稱,把所有的薑黃都稱為「鬱金」(日本寫為「郁金」)台灣受此影響,也經常以鬱金稱呼各類薑黃屬植物,如秋鬱金、春鬱金、紫鬱金,而非僅限於藥典所指的塊根部位。
不同種類的薑黃,薑黃素含量差異很大,紅薑黃是秋薑黄的10〜30倍・春薑黄的50~74倍・紫鬱金的 138倍。近年來,最富盛名的紅華董其實是秋薑黃的其中一種,其色澤偏向橘紅,由於薑黃素含量豐富,遠高於其他薑黃屬植物,因此又有「薑紅素之王」的稱號。

自古至今都是良藥

薑黃自古以來應用廣泛,除了做為咖哩的主要成份外,也是一項常見的藥物,經常用於抑制關節疼痛以及外敷傷口。由於氣味特殊,東南亞習慣把薑黃當做蔥、薑、蒜之類的辛香料使用。東南亞當地還有一種吃法:像吃蕃薯一樣,直接在瓦斯爐上烤一烤即可食用。

近代研究主要發現薑黃素具有抗發炎、抗氧化、清除自由基、心血管保護等作用,謝瑞裕解釋:「身體疾病都會產生發炎的狀況,像是感冒、免疫性失調、長青春痘都是呈現這樣的狀態,薑黃抗發炎、抗氧化的效果很好,可以幫助很多人改善身體機能,研究顯示薑黃人體全身上下都有很好幫助。」

然而,想要獲得這麼多好處,卻不只是多吃薑黃就行了,還得吃得對。

1.    台灣薑黃博士謝瑞裕,集學術、中醫、生產、加工專業於一身。

2.    薑黃種類左起依序:紫鬱金、秋鬱金、春鬱金、白鬱金、紫鬱金(變種)。


不同的薑黃屬植物有不同功效,如秋薑黃、紅薑黃在中醫屬性上是溫的,燥熱體質吃多了仍可能會有上火情況,不能持續吃,不然就是得補充清熱食物。紫薑黃或春薑黃則較為寒涼,可以破血破氣,降火氣、改善病瘡、便秘等問題。針對自己的體質吃對薑黃、吃對方法才有助益。

其次,薑黃的生產過程有許多環節需要注意,否則吃進去的問題,搞不好比營養成分還多。在種植過程中,薑黃一樣會面臨工業社會常見的汙染問題,傳統的灌溉用水一條龍,從上游到下游一起共用,一旦汙染也是從頭到尾。挖起來的薑黃如果沒有殺菌處理,消費者可能吃到很多雜菌甚至寄生蟲。加工製程上使用的器具與環境是否安全衛生也很重要。和其他食品一樣,薑黃同樣有氧化與變質的問題,如油耗、霉變,甚至是產生黃麴毒素,一旦食用來源不明或品質不佳反而傷身。

事實上,撇開汗染問題,光是不當的加工過程,就可能造成薑黃內眾多營養成分污染或流失,如用塑膠瓶包裝薑黃粉都有塑化劑污染的問題,而日光乾燥其實會造成薑黃素的分解,這樣的薑黃雖然還是可以當做辛香料或染料使用,但不見得有保健效果。

搭配含油食品吸收較佳

一般人對於薑黃色澤有個迷思,以為顏色愈鮮豔、薑黃素愈多,也使得部分廠商鋌而走險,乾脆在裡頭加色素。日前消基會抽驗市售19件薑黃粉產品,發現有2件含重金屬鉛及鉻,其中一款來自印度的薑黃粉,鉛含量甚至超過800倍,謝瑞裕指出:「這可能添加了含銘鉛的化學染料,很不應該。」他特地澄清:
「薑黃素含量和薑黃粉的顏色沒有絕對相關,pH值及水分含量會明顯影響薑黃粉的顏色。」

為了攝取到最多的薑黃素,也有消費者思考是否直接購買薑黃素就好。但研究指出純薑黃素並不容易被人體吸收,因此在1998年研究指出胡椒素可以幫助提升薑黃素20倍吸收,但其實這只是促進薑黃素吸收的其中一種方法!對此,謝瑞裕直言:「高品質薑黃粉的保健功效跟純薑黃素一樣明顯。」純的薑黃素只是一種成分,而薑黃粉內有精油、多酶、膳食纖維及微量元素等物質,這些都可以幫助吸收,也可以產生協同作用,他比喻:「這不是一加一而已,是二乘以二變成四的效果。」消費者買回家之後,只要加入蜂蜜、穀粉、牛奶、豆漿等含天然油食品一起吃就可以有很好的吸收效果了。

做為近年來最夯的超級食物,愈是深入了解,愈能發現:薑黃真的超級不簡單。

   
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本文轉載自「農訓雜誌」No.323 / 2017.01